La celiachia (o morbo celiaco MC) viene definita come un'intolleranza permanente al glutine; nel portatore di MC l'introduzione di frazioni proteiche (gliadina e prolamine analoghe comunemente contraddistinte con il termine glutine) contenute in alcuni cereali determina una risposta di carattere autoimmune che porta ad infiammazione e danneggiamento a livello dei villi intestinali.

La dieta rigorosamente priva di glutine risulta al momento l'unica terapia possibile per questa forma di intolleranza.

L'importanza della dieta rigorosa è dimostrata dal fatto che l'assunzione di glutine, anche in piccole quantità, pur in assenza di una sintomatologia clinica evidente, è in grado di innescare il processo infiammatorio a livello enterico.

Cereali contenenti glutine

I cereali, non idonei all'alimentazione del celiaco, contenenti glutine (gliadina e prolamine analoghe) sono:

Cereali vietati:

• Frumento o grano (tenero e duro)
• Avena
• Orzo
• Segale
• Kamut
• Spelta Triticale
• Farro
  

La tossicità dell'avena, almeno per il soggetto celiaco adulto, è stata messa in discussione negli ultimi anni ma secondo studi recenti condotti in vitro sarebbe potenzialmente in grado in provocare alcune alterazioni a livello della mucosa; per questo motivo siamo in attesa di ulteriori studi prima di definire l'avena sicura per il soggetto celiaco.

Quindi per prima cosa occorre eliminare dalla dieta tutti i cereali tossici e tutti i prodotti che li contengono sotto varie forma (fiocchi, farina, amidi, creme, semolini etc.)

A differenza dei complessi aspetti patogenetici, clinici e diagnostici la terapia della MC può apparire relativamente semplice in quanto sostanzialmente di tipo nutrizionale essendo basata su una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la durata della vita.

Il trattamento dietetico è finalizzato:

• Alla normalizzazione della mucosa intestinale e alla remissione della sintomatologia e/o delle manifestazioni (quali anemia, osteoporosi, arresto dell'accrescimento) eventualmente associate alla sindrome da malassorbimento.

• Prevenzione delle complicanze spesso associabili alla MC con diagnosi tardiva o non trattata quali atrofìa splenica e la sprue refrattaria (abbastanza frequenti nei celiaci adulti) o la più rara digiuno ilei te-ulcerati va. La diagnosi precoce e il trattamento dietetico seguito correttamente riduce sensibilmente il rischio di degenerazioni in senso neoplastico; in particolare il linfoma non-Hodgkin gastrointestinale è la forma tumorale che più frequentemente si associa alla MC (il rischio relativo nei pazienti celiaci risulta aumentato di 3,33 volte rispetto alla popolazione generale). Alcuni autori inoltre suggeriscono il ruolo preventivo della dieta-glutine priva nei confronti dello sviluppo di altre patologie concomitanti, in particolare di carattere autoimmune.

• Prevenzione della malnutrizione (sia in difetto che in eccesso) ed in particolare occorre tenere in considerazione il possibile incremento ponderale e/o i disequilibri metabolici che potrebbero instaurarsi nel tempo a seguito di una dieta glutine-priva non correttamente eseguita (abuso di alimenti "permessi" quali uova, formaggi, carne e di prodotti dietoterapici ricchi in grassi idrogenati). In questo contesto un'educazione terapeutica mirata a far conoscere ai pazienti ed ai famigliari gli alimenti naturalmente privi di glutine (es. riso, mais, soia, miglio, grano saraceno, castagne, ceci, legumi, patate, sesamo, quinoa) risulta fondamentale per far acquisire loro la capacità di alternare adeguatamente le fonti glucidiche e di realizzare un programma dietetico equilibrato e sano.

Nella pratica clinica è ormai chiaro che il mantenimento di un'ottima compliance alla dieta durante l'arco di tutta la vita è molto diffìcile soprattutto per quanto riguarda le forme subcliniche/silenti (prive di un'evidente sintomatologia) nelle quali ai "sacrifìci" del paziente non corrispondono reali e tangibili miglioramenti clinici.

Una buona adesione risulta particolarmente diffìcile anche nel periodo adolescenziale, caratterizzato sul piano psicologico da senso di onnipotenza e dal rifiuto di regole; dall'esame di diverse casistiche emerge che solo il 50-60% degli adolescenti segue con scrupolo la dieta glutine-priva.

E' fondamentale quindi fornire a questi pazienti ed ai loro famigliari motivazioni sufficientemente valide a sostegno della terapia, quali il fatto che l'adesione alla dieta è in grado di prevenire le complicanze maggiori e assicura una sopravvivenza paragonabile a quella dei soggetti normali.

Alcune problematiche dietetiche

Molti dei prodotti non idonei all'alimentazione del celiaco (es. pane, pasta, pizza ecc.) fanno parte della dieta quotidiana e delle nostre tradizioni gastronomiche; l'eliminazione rappresenta quindi una modificazione significativa delle abitudini alimentari del celiaco; è normale quindi che le persone addette alla preparazione dei pasti si trovino, nelle prime fasi che seguono la diagnosi, disorientate di fronte a questi "cambiamenti" e alle diverse problematiche associate (diverso modo di organizzare la spesa, preparare impasti con farine aglutinate che si aggregano con difficoltà, organizzare gli utensili della cucina ecc).
La seconda problematica riguarda le contaminazioni crociate da glutine che si possono verifìcare in diverse fasi della filiera alimentare; prendiamo ad esempio le castagne (o il grano
saraceno o il mais) permessi nell'alimentazione del celiaco in quanto naturalmente prive di glutine. Per ottenere gli sfarinati si utilizza un mulino che potrebbe in precedenza aver lavorato del grano o altri cereali proibiti. Per estremizzare possiamo ritenere che pur partendo da una materia prima idonea si arrivi ad un prodotto finito contenente glutine.
A volte tracce di glutine possono essere contenute in tantissimi prodotti a volte insospettabili (es. insaccati, marmellate, maionese, yogurt alla frutta ), presenza che molto spesso non può essere svelata con la semplice lettura dell'etichetta.

Gli alimenti a rischio possono consultati sul prontuario "AIC" che risulta essere un utile strumento di consultazione, regolarmente aggiornato, rappresentato da un elenco di prodotti alimentari del commercio appartenenti a categorie a potenziale rischio di contaminazione da glutine o vietate per il celiaco, le cui aziende produttrici ne dichiarano l'assenza di glutine (ad es. caramelle, gelati, salumi, ecc.). Lo scopo di questa pubblicazione è dare a coloro che devono seguire una rigorosa dieta senza glutine, un ausilio in più per evitare, nell'acquisto di prodotti alimentari generali, non dietetici, le tracce di glutine, potenzialmente presenti in alcune categorie di prodotti alimentari.

Il dietista e la celiachia

II lavoro del dietista risulta piuttosto articolato in quanto un semplice incontro informativo con i pazienti ed i loro famigliari finalizzato alla solo esposizione dei prodotti che "non contengono" glutine, che "potrebbero contenere glutine" e che "contengono glutine" non può essere considerato soddisfacente.

La cronicità del trattamento dietetico impone infatti un approccio di tipo educativo finalizzato alla prevenzione di disequilibri che potrebbero portare nel tempo ad alterazioni ponderali e/o metaboliche. Occorre inoltre prevedere contatti regolari per consentire ai genitori di esporre dubbi e difficoltà incontrate nelle prime fasi della dieta ed all'operatore di rafforzare le motivazioni a sostegno della terapia.

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A cura

Dr.ssa Cristina Aldrovandi: Dietista libero professionista, ha maturato esperienza in ambito pediatrico presso l'azienda Policlinico di Modena con gestione per 4 anni dell'ambulatorio prime diagnosi di celiachia.
Ha realizzato l'opuscolo "Celiachia: vivere felici senza glutine" consultabile sul sito
http://www.policlinico.mo.it/dipartimenti/dipartimento3/opuscolo_CELIACHIA.pdf