La celiachia (o morbo celiaco MC) viene definita come un'intolleranza permanente al glutine; nel portatore di MC l'introduzione di frazioni proteiche (gliadina e prolamine analoghe comunemente contraddistinte con il termine glutine) contenute in alcuni cereali determina una risposta di carattere autoimmune che porta ad infiammazione e danneggiamento a livello dei villi intestinali.

La dieta rigorosamente priva di glutine risulta al momento l'unica terapia possibile per questa forma di intolleranza.

L'importanza della dieta rigorosa è dimostrata dal fatto che l'assunzione di glutine, anche in piccole quantità, pur in assenza di una sintomatologia clinica evidente, è in grado di innescare il processo infiammatorio a livello enterico.